Vinos de Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.)

By 29 junio, 2014 noviembre 23rd, 2015 ALIMENTOS Y USOS CULINARIOS - ANDALUCÍA

La Manzanilla es una de las variedades de vinos generosos elaborados dentro del denominado “Marco de Jerez”, que se encuentran bajo la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.

LOCALIZACIÓN

Sanlúcar de Barrameda, Cádiz

DESCRIPCIÓN

La Manzanilla es una de las variedades de vinos generosos elaborados dentro del denominado “Marco de Jerez”, que se encuentran bajo la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. La peculiaridad de este tipo de vino se encuentra en el hecho de que únicamente puede elaborarse en la localidad de Sanlúcar de Barrameda, fundamentalmente por su situación costera y el alto grado de humedad debido a la proximidad de la amplia desembocadura del río Guadalquivir y sus marismas. La elaboración de la Manzanilla, da comienzo con la producción de mosto tras la vendimia, que tiene lugar aproximadamente en el mes de septiembre. Posteriormente, las distintas fases del proceso y su peculiar sistema de crianza, dan lugar a que la actividad sea constante a lo largo de todo el año y durante varios años, antes de poder ser consumida como Manzanilla de Sanlúcar. El proceso de elaboración de la Manzanilla se caracteriza por su particular método de crianza biológica o bajo “velo de flor”. La crianza de la Manzanilla, igual que la del Fino, se caracteriza porque las botas no se llenan completamente, sino hasta aproximadamente “dos puños” de su capacidad, o lo que es lo mismo, 5/6 de la bota, dejando un espacio para que el oxígeno alimente la capa de levaduras o “flor”. Tampoco se cierran nunca herméticamente, se utilizan tapones de corcho que no se encajan en la abertura de la bota, para permitir la entrada de aire, pero no de suciedad. Esta capa de levaduras aísla el vino del aire, evitando así su oxidación. Además las levaduras se encuentran en contínua interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes y aportándole a cambio aromas y sabores. En las localidades costeras como Sanlúcar, el clima es más suave y por eso la flor se desarrolla de manera más uniforme a lo largo de todo el año, siendo por lo general mucho más densa que en otras localidades. Incluso dentro de una misma bodega sanluqueña, las botas colocadas en las zonas más cercanas al mar crían una flor más fuerte que las colocadas en los lugares más alejadas. En cuanto al tipo de uva empleada en el proceso, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, determina la “Palomino” como única varietal de viníferas apta para la elaboración de la Manzanilla. Se trata de un tipo de uva blanca, de hoja grande y sarmientos semirrastreros, de racimos numerosos largos y anchos y con gran número de bayas pequeñas y redondas y de hollejo fino.

ROL DE LAS PERSONAS

Durante años, los oficios bodegueros (arrumbadores, trasegadores, capataces, etc.) fueron transmitidos de padres a hijos. Por lo que era muy común, que varias generaciones de la misma familia, trabajasen o hubiesen trabajado juntos en la misma bodega. Sin embargo, en la actualidad, la introducción de los nuevos métodos de vinificación mecanizados, ha dado lugar, por un lado a la pérdida de todos esos oficios tradicionales, que prácticamente han desaparecido, con lo que el modo de producción se ha desprofesionalizado. Y por otro, a que a los cargos de mayor rango dentro de la bodega como capataces y enólogos, se acceda casi exclusivamente tras haber cursado estudios en Escuelas universitarias y de Formación profesional. En un primer momento, los procesos de recepción, molturación, prensado y fermentación son dirigidos por un “capataz de planta”, normalmente un enólogo, que tiene a su cargo una cuadrilla de operarios. Y lo mismo ocurre con el proceso de crianza. Hay un “capataz de bodega” que se encuentra a cargo de una cuadrilla de operarios y varios técnicos de laboratorio. No obstante, dentro de la cuadrilla es común que sigan existiendo rangos. Se entra de peón y se pasa a oficial de primera, antes de llegar a ser capataz.