LOCALIZACIÓN
Galicia
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: 1 “lacón galego” IGP salado de 2 Kg.2 manojos de grelos frescos IGP, 4 chorizos frescos, 8 patatas gallegas tipo cachelo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración: Desalar durante 48 h el lacón, cambiando el agua cada 8 horas.En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo, poner al fuego y una vez hierva mantenerlo durante 15-20 minutos; apagar y dejar reposar hasta el día siguiente.
Poner a hervir el lacón según una proporción de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón.
En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal. Cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos. Cuando lleve 20 minutos de cocción añadir los grelos que habremos lavado en agua fría bajo el grifo y retirado los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas.
ROL DE LAS PERSONAS
El grelo es la parte vegetativa destinada al consumo humano de nabo de las variedades con ecotipos de Santiago y Lugo. Se consumen frescos, congelados y en conserva. Son de color verde intenso, que se intensifica cuando llega la época de recolección. Es ligeramente ácido y un poco amargo amargor. Su dureza es muy baja por su bajo contenido en fibra. Por su parte, el lacón procede de los brazuelos o patas delanteras del cerdo que ha seguido los siguientes pasos: salado, lavado, asentamiento y curado. En Galicia, el lacón ha estado siempre muy ligado a fechas muy especiales del calendario como Nochebuena y el domingo de Carnaval. El lacón con grelos está presente en muchas mesas gallegas de domingo o cuando se reúne una gran parte de la familia.
Manuel Puga y Parga, más conocido como Picadillo, realiza en su libro “La cocina práctica” (1905) una descripción de cómo ha de ser el auténtico lacón con grelos a la gallega. En 1973, Álvaro Cunqueiro en su libro “A cociña galega”, aporta una visión más real de este plato tradicional.