I.G.P. Cecina de León

La cecina de León procede de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad y un peso vivo mínimo de 400 kg., preferentemente de las razas autóctonas de Castilla y León.

LOCALIZACIÓN

León.

DESCRIPCIÓN

La cecina de León procede de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad y un peso vivo mínimo de 400 kg., preferentemente de las razas autóctonas de Castilla y León. Elaborado a partir de las cuatro masas musculares que forman los cuartos traseros denominadas tapa, contra, babilla y cadera, los únicos ingredientes son la carne de vacuno y sal. Para su elaboración existen procedimientos artesanales (más recomendados por la diferencia en su sabor) y que tienen lugar durante los meses más fríos del año (de noviembre a marzo). Y existen métodos más industriales, empleando técnicas de curado más modernas y que pueden realizarse a lo largo de todo el año. La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de las piezas. Una vez seleccionadas y certificado su origen, se procede a la curación, que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado (utilizando leña de roble o encina) y secado en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permite controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de «abrir y cerrar ventanas». Todo el proceso tiene una duración mínima de siete meses controlados a partir de la fecha del salado. El resultado final será un producto de color tostado, pardo, ligeramente oscuro en el exterior y con un corte de color cereza a granate, con vetas grasas que le proporcionan una mayor jugosidad. La cecina tiene un sabor propio, es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado potencia su sabor y su característico aroma.

ROL DE LAS PERSONAS

Etimológicamente, la palabra cecina deriva del término latino siccus (seco) o bien del término céltico ciercina, que se refiere al cierzo o viento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española la define como «carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo». Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia. Las primeras referencias escritas sobre la Cecina de León se hallan en el «Tratado Agrícola» del siglo IV a.C., donde se describe el proceso de elaboración de la cecina igual a como se desarrolla hoy en día. Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Fue la tradición arraigada, basada en la salazón de una pierna de vaca en la mayoría de las casas maragatas para la subsistencia de sus familias, la que ha traspasado de generación en generación y por la que la cecina se ha consagrado en la provincia de León como un producto único y con autenticidad propia.