Elaboración de queso

La leche puede estar pasteurizada y se pueden utilizar moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados

LOCALIZACIÓN
Mallorca y Menorca

DESCRIPCIÓN
Se elabora con leche cruda. El moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado «fogasser’, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado «lligam». A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado «mamella», originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periodico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

En el caso del Queso Mahón-Menorca el proceso es el mismo, la leche puede estar pasteurizada y se pueden utilizar moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.

ROL DE LAS PERSONAS
La elaboración del queso supone un trabajo continuo, que consta de diferentes fases. Todavía existen diferentes empresas familiares que se dedican a hacer quesos de mucha calidad, que a veces solo se pueden encontrar en los pequeños mercados ambulantes que se celebran en los diferentes pueblos o en tiendas especializadas.