Elaboración de queso

LOCALIZACIÓN
Galicia

DESCRIPCIÓN
Los quesos gallegos con Indicación Geográfica Protegida IGP son cuatro:

• Queso de Arzúa/Ulloa. Se elabora únicamente con leche de vaca cruda o pasteurizada y tiene un mínimo de maduración de seis días. Su aroma recuerda a la mantequilla y al yogur con toque de vainilla, nata y nuez. Es muy cremoso y ligeramente salado. En 2014 eran 1.22 ganaderos que trabajaban para este marca concentrándose en 21 queserías llegando una producción anual de más de 3.000 toneladas.

• San Simón de Costa. Es un queso ahumado de leche de vaca pasteurizada de las vacas de raza rubia gallega, frisona o pardo alpina. Tiene un sabor picante y un poco graso, y su color depende de su maduración: blanco si es fresco y amarillo si está maduro. En 2014 eran 111 ganaderos de Galicia que trabajaban para proporcionar la leche a 11 queserías especializadas en producir dicho queso en una cantidada anual de 363 toneladas

• Queso de Tetilla. Está hecho con leche de vaca pasteurizada de raza gallega, frisona o pardo alpina. Su olor es suave, mantecoso, un poco salado y ligeramente ácido mantecoso. En 2014 eran 2.188 ganaderos que trabajaban para este marca concentrándose en 36 queserías llegando una producción alnaul de más de 1.200 toneladas.

• Cebreiro. Está elaborado con la misma leche que los anteriores, pero es muy distinto a los demás debido a su aspecto de hongo y a su pasta fresca quebradiza y grumosa.

Siete son los ganaderos que proporcionaban leche en 2014 a las cuatro queserías especializadas en facricar dicho queso con una producción de 42 tonelads anuales.

ROL DE LAS PERSONAS
Los productores de leche suelen asociarse en cooperativas de producción de quesos como la Cooperativa de Productores de Campo Capela permitirá duplicar la producción actual. La sociedad se constituyó en 1969 y la quesería se montó en 2005. De los alrededor de 255 socios actuales, unos 40 son productores lácteos y abastecen la planta. Hasta ahora, transforman algo más del 25 % de las cerca de 320 toneladas de leche que mueven al mes. Son unas 100 toneladas de materia prima, de las que obtienen unas 14 de queso de las distintas variedades, incluido el requeixo. El resto de la leche que recogen a diario en las granjas la venden a otras empresas.