LOCALIZACIÓN
Rute (Córdoba)
DESCRIPCIÓN
La tradición en la elaboración de aguardiente, o anís, en Rute se remonta al siglo XVI, siendo ya entonces documentada la elaboración de bebidas derivadas de alcoholes naturales. Los licores, que se conocían como bálsamos, se obtenían, al igual que ahora, por destilación, maceración o mezcla de sustancias vegetales con una parte de alcohol, agua y azúcar. El nombre de bebidas «espiritosas», por otra parte, tiene su origen en el tenue vapor que éstas exhalan. Ya a finales del siglo XIX se tiene constancia de la existencia de unas setenta fábricas, diezmadas por la epidemia de filoxera de los viñedos de la zona, teniendo que sustituir el alcohol del vino por el de melaza. En el proceso inicial se utilizan alambiques y depósitos 100 % de cobre, pues imprime un especial carácter al producto. El alambique se compone de: montera o capitel, que actúa de tapadera; la caldera, que es el recipiente en el que se introducen los ingredientes, agua, alcohol y matalahúva; y el serpentín o tubo en espiral, sumergido en agua para producir el necesario proceso de condensación. Alcohol, agua, matalahúga se someten a una presión de calor continua durante unas doce horas, lo cual hace que el líquido del interior pase de estado líquido a estado gaseoso. Ese vapor formado pasa a un serpentín refrigerado por agua y con ese contacto cambia de temperatura, volviendo nuevamente a estado líquido. Por lo tanto, lo esencial para una buena destilación es el agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol más rectificado, inodoro, que no comunique ningún olor extraño (aquí no interesan las impurezas volátiles); y la semilla verde o matalahúva, junto con la caldera de cobre, que casi se llena con alcohol rebajado hasta los 50 grados con agua de la mayor finura. El aguardiente concentrado se diluye con agua para producir anisados secos, o con agua y azúcar, previamente mezclados en una máquina mezcladora-filtradora.
ROL DE LAS PERSONAS
Los saberes de producción de anís se han heredado de generación en generación, siguiendo procedimientos tradicionales de destilación en alambique y serpentín de cobre y horno alimentado con leña de encina para la producción de anís seco y dulce, así como licor de guindas, ponche, brandy, pacharán y otros licores a base de hierbabuenas y frutas.