Se dice que los orígenes de la industria de Guijuelo se remontan al siglo XVI, cuando los productos obtenidos de las tradicionales «matanzas» se comenzaban a comercializar, apareciendo la figura del arriero, encargado de estos menesteres.

LOCALIZACIÓN

Salamanca

DESCRIPCIÓN

Se dice que los orígenes de la industria de Guijuelo se remontan al siglo XVI, cuando los productos obtenidos de las tradicionales «matanzas» se comenzaban a comercializar, apareciendo la figura del arriero, encargado de estos menesteres. El Duque de Béjar, en la Edad Media, demandaba los productos elaborados en Guijuelo. El sacrificio de cerdos de forma más industrial comienza en Guijuelo en 1880. A partir de entonces, la matanza tradicional (que realizaban las familias del entorno rural para subsistir), se convierte en algo habitual de octubre a mayo. Esto llevó al desarrollo, en Guijuelo y su comarca, de productos derivados del cerdo ibérico, especialmente los de bellota. Este sector ha sabido introducir las innovaciones tecnológicas sin renunciar al carácter artesanal que confiere el cumplimiento del legado heredado de sus antepasados. En 1983, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoce la Denominación de Origen «Jamón de Guijuelo».

ROL DE LAS PERSONAS

El proceso de curación de las extremidades anteriores y posteriores del cerdo consta de cinco operaciones: salazón (incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades y su perfecta conservación), lavado y perfilado (con agua templada, con el fin de eliminar la sal adherida), asentado (fase en la que el jamón o la paleta eliminan la humedad superficial paulatina y lentamente) y por último el secado en secaderos naturales, donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa («sudado»), en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfeccionan el afinado y perfilado de las piezas. La duración de este proceso es de un mínimo de 6 meses. A continuación, las piezas pasan a la bodega, donde son clasificadas según peso, calidad y conformación. Tras este proceso y considerando la alimentación a la que fue sometido el cerdo (de bellota o terminado en montanera, de recebo o terminado en recebo, o de pienso o terminado en pienso) obtendremos las piezas Denominación de Origen «Guijuelo», cuyas características son piezas de peso no inferior a 4,5 kg en jamones o 3,5 kg en paletas; forma exterior alargada, estilizada, perfilada y conservando la pezuña; de consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa, y por último, destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta.