Caricos o “Carico montañés”

By 9 noviembre, 2015 RECETAS – CANTABRIA

El carico es una alubia roja típica de Cantabria. Tradicionalmente se cultivaba en explotaciones familiares a partir del siglo XVII.

El carico es una alubia roja típica de Cantabria. Tradicionalmente se cultivaba en explotaciones familiares a partir del siglo XVII. El origen de esta variedad se encuentra en la zona de Trasmiera, debiendo probablemente su nombre a la palabra francesa “haricots”. Algunos vinculan tal denominación procedente de los técnicos belgas que trabajaron en las Reales Fábricas de Artillería de Liérganes y La Cavada.
Hay tres tipos de carico, según su apariencia externa: “carico de vino”, “carico del ojo de la Virgen” y “carico de manteca”.
Los caricos se plantaban generalmente en enrame, por lo que se debía poner un tutor, o con maíz que hacia la función de guía. Hoy en día se siembran con tutor. Son unas alubias muy tiernas y con apenas pellejo. Su recolección se realiza a partir del mes de septiembre cuando las vainas se van secando.
La preparación del plato es sencilla, con los únicos ingredientes de alubias (caricos), cebolla, puerro, ajo, aceite y pimentón.
Los caricos con chorizo son, sin duda, uno de los grandes platos de la gastronomía cántabra.

LOCALIZACIÓN

Regional, zona de La Marina

ROL DE LAS PERSONAS

Se expande su cultivo por territorios de La Marina, y los valles medios y bajos de la vertiente cantábrica de la región, lo que tradicionalmente se ha conocido como “La Montaña”. Su producción es escasa, en general para consumo propio, siendo por ello su precio relativamente elevado. Por ello, han sido y son las comunidades campesinas las protagonistas del cultivo y cosecha del carico. Asociado a los ciclos agrarios tradicionales con siembra en primavera y recogida a finales del verano, eran los hombres y las mujeres de las aldeas las que se implicaban en los trabajos de arada, grada, siembra, sallo, envarado (tradicionalmente varas de avellano), y recogida del carico. Tras llevarlo a solanas y desvanes, se procedía tradicionalmente en otoño al desgrane y ensacado. Hoy el proceso se ha mecanizado un tanto y el envasado es más variado.