Berza Jerezana

By 9 junio, 2014 noviembre 23rd, 2015 RECETAS - ANDALUCÍA

La berza es un potaje de la comarca de Jerez que se elabora fundamentalmente en la época del mosto. Es un plato de gran contenido calórico, pues contiene garbanzos, habichuelas blancas y diferentes verduras, además de carne de cerdo, de ternera, chorizo, morcilla y tocino.

LOCALIZACIÓN

Guadalcacín del Caudillo, Nueva Jarilla y Las Tablas (Jerez de la Frontera, Cádiz)

DESCRIPCIÓN

La berza es un potaje de la comarca de Jerez que se elabora fundamentalmente en la época del mosto. Es un plato de gran contenido calórico, pues contiene garbanzos, habichuelas blancas y diferentes verduras, además de carne de cerdo, de ternera, chorizo, morcilla y tocino. El término “berza” hace alusión a las verduras que se emplean en su elaboración: cardos, coles, acelgas, apio o, si se encuentran, «tagarninas». Según las verduras que se le añadan, podemos hablar de la berza de coles, la de cardillos y tagarninas, la de judías verdes y calabaza o la de acelga y apio. La particularidad de la berza se encuentra en las diferentes verduras utilizadas con la excepción de la berza barqueña (de La Barca), la cual incluye también arroz entre sus ingredientes. En Las Tablas hay costumbre de añadir al guiso un toque de manteca «colorá» y un par de cabezas de ajo enteras. A la hora de servirlo, hay quien gusta de comer la llamada «pringá», la carne con el tocino, la morcilla y el chorizo, a modo de segundo plato y quien en cambio prefiere comerlo todo junto en el mismo plato. Los ingredientes utilizados para su elaboración son: garbanzos, habichuelas blancas y diferentes verduras pero siempre siguiendo la siguiente asociación: habichuelas verdes y calabaza, acelgas y apio, cardillos y tagarninas, coles o habas y chícharos (este último es el nombre comarcal dado a los guisantes), además de carne de cerdo, de ternera, chorizo, tocino, morcilla, pimentón dulce, sal, aceite y comino. Para elaborarla se utiliza una olla bastante grande. Se incorporan en primer lugar los garbanzos y las habichuelas, que han estado en remojo durante toda la noche anterior. Se añade entonces la carne, el chorizo y el tocino. Se cubre con agua y se echa al fuego, teniendo la precaución de ir retirando la espuma o «espumando», conforme ésta se va formando en la superficie de la olla. Mientras se hace esto, se va cortando la verdura en trozos pequeños y cuando está lista, se añade también. Se cuece a fuego lento, añadiendo agua caliente si fuese necesario. Cuando los garbanzos están tiernos, se añade un majado de ajo, comino, sal y pimentón dulce y se incorpora también la morcilla. Se debe cocer todo junto, aproximadamente unos veinte minutos, para que se mezclen todos los sabores.

ROL DE LAS PERSONAS

Los colonos trajeron consigo a su nuevo hogar las diferentes costumbres adquiridas en sus respectivos lugares de origen y que, con el tiempo, han configurando las señas de una nueva identidad común.