Bacalao/kokotxas al pil pil

By 25 noviembre, 2017 RECETAS - PAÍS VASCO

Las cocochas son la “papada” del bacalao, las partes carnosas de su mandíbula inferior. Tanto esta zona como los lomos de este pescado son cocinados en una emulsión del aceite de oliva con la gelatina del bacalao, condimentada con un toque de ajo y guindilla

LOCALIZACIÓN
Bilbao fundamentalmente, pero también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Vasca.

DESCRIPCIÓN
Las cocochas son la “papada” del bacalao, las partes carnosas de su mandíbula inferior. Tanto esta zona como los lomos de este pescado son cocinados en una emulsión del aceite de oliva con la gelatina del bacalao, condimentada con un toque de ajo y guindilla. La palabra “pilpil” es la onomatopeya de las burbujas que hace la superficie del aceite al hervir suavemente. Se cuenta que el origen de este plato data del siglo XIX, cuando un comerciante recibió 2022 bacaladas por error, habiendo encargado “20 o 22 bacaladas”, y se vio obligado a agudizar la imaginación para dar salida al gran pedido. El consumo de bacalao en la Comunidad Autónoma Vasca está probado desde la Edad Moderna, entre otros motivos debido a la actividad pesquera de barcos vascos en los siglos XVI y XVII.

ROL DE LAS PERSONAS
La elaboración del pilpil tiene cierta complicación: el bacalao debe colocarse con la piel hacia arriba en el aceite de oliva templando, y en el momento en que comienza a soltar la gelatina deben iniciarse los movimientos de muñeca circulares para ligar la salsa, controlando minuciosamente la temperatura de la cazuela de barro donde se elabora.