Arroz con borrajas y almejas

By 9 noviembre, 2015 RECETAS - ARAGÓN

Los paisajes truferos de la trufa negra/Tuber melanosporum, se caracterizan por formar dehesas preferentemente de encina, pero también de carrasca, quejigo, coscoja, roble y avellano…

Los paisajes truferos de la trufa negra/Tuber melanosporum, se caracterizan por formar dehesas preferentemente de encina, pero también de carrasca, quejigo, coscoja, roble y avellano…, que en superficie, muestran un cerco sin vegetación bajo estos árboles, llamado «quemado», debido a que el manto vegetal retrocede ante el avance de la trufa. La trufa es el producto que refleja mejor la convergencia de condicionantes como el clima, el suelo, la vegetación y la acción humana; trufa y raíces de los árboles mediterráneos, son el mejor ejemplo de simbiosis recíproca, de la que ambos se benefician, en un clima propicio para estas dehesas truferas como es el mediterráneo xérico, con tendencia continental. Históricamente, la trufa está envuelta en un halo de misterio, relacionándola en la Edad media con la brujería; considerada un manjar culinario es conocida como el diamante negro de nuestra cocina. La caza de la trufa silvestre se realiza en la actualidad con canes truferos adiestrados, antes cerdas, que las detectan desde el subsuelo por su aroma. La temporada de la trufa se prolonga desde noviembre hasta marzo, en torno a un amplio calendario de ferias, entre las que destacan: la de Graus (Huesca) y la de Sarrión (Teruel), núcleos truferos por excelencia. La compraventa de la trufa se realiza en mercados locales situados en las poblaciones con mayor tradición trufera y a veces en los propios domicilios de los truficultores, primando aún cierto secretismo.

LOCALIZACIÓN

Zaragoza

ROL DE LAS PERSONAS

La borraja cocida con patatas, da un quiebro en esta receta, que se ha convertido ya en un clásico de las mesas aragonesas. Es una de las posibilidades de esta exquisita verdura de huerta zaragozana. Los ingredientes son: 160 gr. de arroz, 400 gr. de borraja, almejas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de perejil picado, 1 dl. de aceite, 2 dl. de caldo de pescado, 1 cucharada de harina y sal.
Preparación: en una sartén un poco de aceite, se sofríe una pizca de ajo picado y perejil, se añade un poco de harina y caldo de pescado. Se agregan las borrajas en trocitos junto con el arroz. Cuando lleve unos 10 minutos en el fuego, se añade la sal y las almejas que se abren al vapor en un instante.